茄子

ivven

材料：　　　　　


　　茄子一斤,细葱、红辣椒、花椒少许。生抽，盐，糖。







做法：


　　（1）将洗净的茄子剖成两份，然后斜切四刀，每刀只切一半，至第四刀切成块，成佛手状


　　（2）将切好的茄子放入油锅至熟，压去油分，出锅待用。


　　（3）用麻油爆炸花椒，去花椒留花椒油，加入葱及红辣椒炒匀，加入调料煮匀。


　　（4）将茄子倒入上材料中浸半小时多即可食用。






一、炸烹茄条

    主料：嫩茄子300克。

    配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。

    调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。

    制作：

    （1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。

    （2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。

    （3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。

    （4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

    二、菊花茄子

    主料：长茄子300克。

    配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。

    调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。

    制作：

    （1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

    （2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

    3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

    关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。

　　三、鱼香茄花

    主料：嫩茄子400克。

    配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。

    调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。

    制作：

    （1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。

    （2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。

    （3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

    （4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。

    关键：炸茄花时要热油。

    四、糖醋茄条

    主料：嫩茄子300克。

    配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。

    调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。

    制作：

    （1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。

    （2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。

    （3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

    （4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

    关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。

　　五、酿茄墩

    主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。

    配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。

    调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。

    制作：

    （1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。

    （2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。

    （3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。

    关键：掌握好蒸的时间。

    六、酱焖茄子

    主料：长嫩茄子500克。

    配料：淀粉8克，色拉油750克

    调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。

    制作：

    （1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。

    （2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。

    （3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。

    关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

　　七、麻辣茄饺

    主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。

    配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。

    调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。

    制作：

    （1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。

    （2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。

    （3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。

    （4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。

    （5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。

    关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。

    八、锅塌茄盒

    主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。

    配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。

    调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。

    制作：

    （1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。

    （2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。

    （3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。

    关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

　　九、肉片烧茄子

    主料：茄子400克，猪肉75克。

    配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。

    调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。

    制作：

    （1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。

    （2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。

    （3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、

    料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。

    关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

    十、蒸瓤茄子

    主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。

    配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。

    调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。

    制作：

    （1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。

    （2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。

    （3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。

    （4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。

    关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间

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青椒炒肉丝
烹调类别：　炒菜
食材类别：　猪肉
菜系：　　　家常菜
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材料：　　　　　

猪肉(肥肉与瘦肉之比为3比7)200克，青柿子椒70克
大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。



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做法：

(1) 将肉、葱、姜和青椒(去仔和瓤)均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。
(2) 用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。
(3) 炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。

[ 本帖最后由 ivven 于 2005-9-3 01:52 PM 编辑 ]

ivven

鱼香肉丝做法

鱼香菜肴主要集泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油、豆瓣酱，花椒粉，胡椒粉，红辣油，香醋，黄酒，味精，猪油等调味品调制而成。成菜具有咸、酸、甜、辣、香、鲜的特色。其中最具代表性的就要属鱼香肉丝了。
　　
　　配料：
　　猪腿肉（三成肥、七成瘦），冬笋水，发木耳，葱花、泡红辣椒、邳县豆瓣酱、淀粉，蒜未、酱油，姜未，醋，精盐，白糖，色拉油（或猪油），红油、料酒少许，鸡蛋一个。 （至少需要葱、姜、蒜共50克，三者比例为3:2:2。醋、白糖的比例为5：6共22克。）
　　
　　 准备阶段：
　　 1、将猪肉切成丝状。加精盐、湿淀粉、少许料酒、鸡蛋清（使肉质嫩滑）拌匀。
　　 2、碗内放白糖、醋、酱油、湿淀粉、味精（鸡精为佳，亦可在起锅是放味精），调成芡汁。（鱼香的味道在此产生）
　　
　　下锅：
　　3、炒锅上旺火，下色拉油烧至六成热，下肉丝以及冬笋丝、木耳死一同炒散，及时捞出待用；
　　4、原锅留少许烁油投入豆瓣酱、泡辣椒，炒出红色；放入葱姜蒜炒出香味。
　　5、下肉丝及烫冬笋丝、木耳丝等煸炒约半分钟，放花椒粉少许。
　　6、放入倒芡汁翻炒，把芡汁炒熟并将原料包裹均匀后，最后再浇上一小勺红油。（火候宜中）
　　5、装盘。
　　
　　 特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。
　　
　　 关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。

[ 本帖最后由 ivven 于 2005-9-3 01:53 PM 编辑 ]

ivven

梅菜扣肉


材料：猪五花肉 梅干菜

　　做法：

　　1、梅干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质；

　　2、洗好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒；

　　加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：汤汁可留的稍大一些）

　　盛出备用；

　　3、五花肉洗净切成大块；入油锅煎炸；至表面金黄，肉皮起皱捞出；

　　4、将炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉质回软，便于切片）

　　5、将肉切薄片，尽可能薄而保持肉不散（刀功活～切的我那个苦啊～）

　　切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，

　　稍微压一下跟碗口平齐；

　　6、入锅中火蒸；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片；

　　蒸半小时一小时都可以，时间越长肉质越酥烂；

　　（我蒸了两小时，梅菜的味道全入了肉里，香气四溢）

　　7、蒸好后，先将碗内的汤汁逼出，汤汁备用；

　　然后将大碗倒扣在盘子里，移去碗；

　　最后将汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。

[ 本帖最后由 ivven 于 2005-9-3 01:50 PM 编辑 ]

ivven

                               
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材料。
猪肉切丝， 放少许淀粉， 酱油， 酒腌一会。
笋丝， 发木耳.
葱姜蒜末， 少许豆瓣酱， 泡辣椒。
芡汁： 淀粉， 水（汤）， 酱油， 米醋， 糖， 酒

                               
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听说糖醋的比例是这道菜的关键所在,据了解醋和糖的比例是2:1.
锅里下油， 油五成热下肉丝炒熟。
（窍门1， 肉丝不易划开， 粘在一起， 可以在肉丝下锅前拌少许菜油）

                               
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锅内下油， 下小碟内调料炒香。

                               
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下笋丝， 肉丝， 木耳， 芡汁， 小煮片刻出锅

                               
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[ 本帖最后由 ivven 于 2005-9-3 01:48 PM 编辑 ]

ivven

哎...

[ 本帖最后由 ivven 于 2005-9-3 02:15 PM 编辑 ]

zbhdpx

看来是作菜累了，也没有人顶，我来加块砖吧